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A HISTÓRIA DO LATICÍNIO NO BRASIL

Os produtos lácteos são conhecidos há milênios, e é bastante provável que sejam usados para consumo humano desde os tempos das antigas tribos nômades , devido à grande disponibilidade de leite dos rebanhos que eram deslocados junto com as populações humanas. A elaboração de certos laticínios como o queijo associa-se na cultura popular aos costumes culinários dos pastores de gado. Alguns autores mencionam que o mesmo pode ter acontecido com a fermentação do leite que se armazenava em vasilhas elaboradas como os estômagos dos animais . [5] Os laticínios e o leite se desenvolveram historicamente naquelas populações, ou comunidades humanas, que evoluíram fisicamente para manter, na idade adulta, uma melhor capacidade de digestão do principal açúcar do leite: a lactose . Nos demais grupos humanos, a secreção da lactase (uma enzima essencial para essa digestão ) é perdida depois da lactância infantil, e por esta razão muitas culturas têm uma "aversão culinária" ao leite e seus derivados. Somente em algumas partes da Ásia ou da África se consomem habitualmente produtos lácteos, e seu consumo é mais difundido no norte da Europa e nas zonas do mundo com significativa presença migratória de origem naquelas regiões, como os Estados Unidos da América e a Austrália . [6] Estima-se que quase 96% dos europeus do norte e entre 50% e 75% dos africanos, indianos, habitantes do Oriente Médio e europeus do leste são capazes de digerir a lactose, enquanto quase todos os nativos americanos e asiáticos são incapazes de digeri-la. [5] [6]

A antropologia cultural tentou explicar o fenômeno a partir da resposta dos grupos humanos à exposição distinta ao sol nas diferentes latitudes. De fato, os laticínios são considerados uma das principais conquistas da evolução cultural: a maior parte da lactose do leite desaparece para ser convertida em outros componentes mais digeríveis depois da fermentação láctea que se produz na sua elaboração. As razões evolutivas adicionais estão ligadas ao equilíbrio com outro nutriente essencial que, como a lactose, ajuda na absorção do cálcio : a vitamina D , que é sintetizada pelo organismo na presença de luz solar . Os povos pastoris do norte europeu, com um sol fraco que não se levanta muitas vezes no horizonte, viviam a maior parte do ano sob céus cobertos e protegidos por roupas que lhes tapavam quase por completo a pele, além de não terem fácil acesso a outras fontes de cálcio (verduras, por exemplo). Teriam seu desenvolvimento comprometido se não tivessem acesso ao cálcio oriundo do leite líquido junto com a lactose, que desempenha o papel cumprido pela vitamina D, sintetizada em grandes quantidades graças à luz solar abundante em outras latitudes. Em situação oposta, povos secularmente dedicados ao pastoreio, como os hebreus, árabes, gregos, sudaneses e culturas da Ásia Meridional, que apresentavam altos índices de intolerância à lactose, desenvolveram tradicionalmente a elaboração e o consumo de produtos lácteos fermentados em vez do leite líquido não fermentado. [7]

Na alimentação na Grécia Antiga , o leite ( grego ???a, gála ) era bebido por camponeses, mas quase não era empregado em preparações culinárias. A manteiga ( grego ▀??t????, boúturon ) era conhecida, mas também pouco consumida: os gregos consideravam seu uso uma característica dos trácios ao norte do mar Egeu , aos quais o poeta cômico Anaxandridas chamou de "comedores de manteiga". [8] Por outro lado, apreciavam os laticínios. Servia-se como sobremesa algo que deveria assemelhar-se ao iogurte , em grego p???at?. [9] Sobretudo, o queijo, ( grego t????, túros ), de cabra ou de ovelha, era um alimento básico. Vendia-se em diferentes lugares, conforme fossem frescos ou não, custando os primeiros dois terços do preço dos segundos. [10] Comia-se o queijo sozinho ou misturado com mel e legumes . Era ingrediente da preparação de um bom número de pratos, incluídos os de pescados. A única receita preservada é a do cozinheiro siciliano Mithaikos . [11]

A "carne e o leite" formam parte da tradição judaica da culinária kosher e se dividem em três categorias : fleishig ( carne e produtos a base de carne), milchig (leite e produtos derivados) e o parveh (alimentos neutros, reunidos na categoria dos demais alimentos permitidos). Uma grande quantidade de regras governa a cozinha e a gastronomia judia nestas três categorias. Desta forma, o 'fleishig e o milchig' não podem ser combinados, diferentemente do que ocorre com os ingredientes 'parveh' devido a sua posição neutra. A observância de não misturar carne com leite (ou produtos lácteos) é chamada de "basar be halab". [6]

Os laticínios foram denominados "carnes brancas" e eram acessíveis às classes mais humildes durante a Idade Média , chegando a ser uma das fontes mais importantes de lipídios e proteínas. [12] O queijo chegou a ser popular devido ao seu baixo preço. Conservava-se durante períodos razoáveis de tempo e podia ser facilmente transportado. À medida que as sociedades se industrializaram e começou-se a incorporar a refrigeração aos meios de transporte, os laticínios e o leite puderam ser levados a lugares distantes das zonas de produção. Este fenômeno fez com que o consumo crescesse durante o século XIX e o século XX . [13] A invenção da pasteurização ajudou a aumentar os períodos de vencimento dos produtos e o êxito dos laticínios se uniu ao aumento de produtividade da cadeia de leite no norte da Europa. [14] Sabe-se que a demanda por laticínios cresceu em áreas urbanas desde o século XVII e que chegou a ser um meio de alimentação muito importante para os trabalhadores industriais e que as autoridades sanitárias logo começaram a controlar sua qualidade. No século XIX, desenvolveram-se novos laticínios: aparecem o leite concentrado e o leite vaporizado , que permitem melhor transporte até à zona de consumo e melhor conservação.

O século XX é a época em que o leite e os laticínios experimentaram forte expansão em seu consumo em todo o planeta. Avanços nos métodos artificiais de ordenha , alimentação e na seleção artificial de espécies, progressos tecnológicos nos processos de transporte e refrigeração, fizeram com que se produzisse uma paradoxal "sobreprodução" (paradoxal porque se começava a produzir mais leite com menos vacas). Ao mesmo tempo, surgiram debates sérios sobre seus valores nutricionais adequados a uma dieta saudável . [15]